鸡蛋黄硬是什么原因？
生鸡蛋的蛋黄是流体的，煮熟之后就变硬了，这是它里面的蛋白质凝固了。生蛋清本来也是流体的，但有的蛋白在煮熟之后还是有相当的粘度，这时候还不会完全凝固，再煮久一点才彻底凝固变硬。
一个蛋白质分子由好几百个乃至上千个氨基酸依次相连而成。天然存在的氨基酸分极多种，在蛋白质那个特定的位置上却只能连上某一种氨基酸。在合成这个蛋白质分子时，氨基酸依次相连，连的方法都一样，接头处叫做肽键。氨基酸有极性，带一个氨基（-NH2）和一个羧基（-COOH），它们在肽键里缩合，变成-NH-CO-。因此蛋白质也被称为多肽。
生鸡蛋的蛋白清里，蛋白质分子都展开着，互相交错纠缠形成稀疏的网状结构。那些粘度不高的蛋清，蛋白质分子相互纠缠少些，分子的运动相对自由些，因此那些蛋白质即使在溶酶的稀释下，也不会凝固。粘度高煮一会儿就凝固的蛋清，蛋白质分子纠缠得更紧，蛋白质稍微浓缩一点，就凝聚成胶状。